Luis Portillo: «Mientras no me apaguen la luz, todos me entienden»

El Pulpejo y Catering Luis Portillo son los dos proyectos capitaneados por Luis Portillo, en los que la pasión por lo «glocal» define una cocina en la que tradición y modernidad se dan la mano para ofrecer una experiencia culinaria imposible de olvidar.

Biografía:

Edad: 35.

Profesión: cocinero.

Lenguas: español e inglés.

Entrevista: Luis Portillo —o Luis Pintura, como le conocen en su Arahal natal— es el genio detrás de los fogones del restaurante El Pulpejo y de Catering Luis Portillo. Le conocimos gracias a la entrevista que Emprendedores le hizo a nuestro CEO, Oscar Nogueras, y fue de ahí de donde surgió el proyecto de creación e internacionalización de su nuevo sitio web, en el que colaboramos codo con codo. Desde entonces, este fanático de Mortadelo y Filemón es un amigo más de la casa. Trabajar con él ha sido fantástico y, ahora, queremos que vosotros también le conozcáis. Aquí tenéis al maestro:

¿Cómo te presentarías a nuestros lectores? ¿Prefieres que te traten de Portillo o de Pintura?

Como un hombre enamorado de su trabajo, constante, reservado con las personas —o más bien introvertido—, pero totalmente libre. Lo más querido para mí: el calor de mis fogones y mi familia.

Que me llamen Pintura es un tremendo honor, ya que así conocía todo el mundo a mi padre; todo lo que soy se lo debo a él y a su amor por sus hijos y su familia. Era un hombre extraordinario, muy grande dentro de una vida muy sencilla de trabajo, honor y familia.

Cuéntanos un poco acerca de la historia de tu restaurante, El Pulpejo, y de cómo surgió la idea de ofrecer un servicio de catering personalizado.

Mi gran amigo y tutor, Fernando Bárcena —propietario del Aldebarán, en Badajoz, y poseedor de una estrella Michelin—, me animó a ello. Si a él le funcionó en su época, ¿por qué a mí no? Seguramente me equivoqué de ubicación, y en vez de abrir una cocina así en un pueblo debería haber sido en la capital, Sevilla, pero bueno… La situación económica que vivimos en estos tiempos es difícil en todas partes. Este sueño está suponiendo muchísimo más trabajo del que yo creía, pero, ¡sin sacrificio no hay recompensa!

Ofrecer un catering personalizado surgió como una manera de no olvidar mis orígenes como cocinero, el esfuerzo que conlleva crear platos únicos con productos únicos. El objetivo es el de crear asombro en el comensal con productos que le resultan familiares, y para ello hay que llevar a cabo una transformación, sin máscaras. La diferencia entre un huevo frito y unas manitas de cerdo deshuesadas, crujientes y melosas, es solo una: los dos son productos muy económicos, pero el huevo solamente necesitas freírlo, emplatarlo y acompañarlo con un buen pan de pueblo; mientras que las manitas, por el contrario, requieren de una elaboración muy cuidada —con mucha mano de obra— para conseguir un plato espectacular, tanto a la vista como al gusto. Cuando se llegue a comprender que el trabajo también hay que reconocerlo, apreciaremos mejor lo que comemos.

¿Cómo influye tu lugar de origen —Arahal— y toda la región que lo rodea —la campiña sevillana—en tu manera de concebir y diseñar la cocina?

La Campiña influye en toda mi cocina. Mi gran secreto a gritos es el aceite de oliva virgen extra de aceituna manzanilla; amargo, intenso y con carácter. Es espectacular, una maravilla totalmente imprescindible en mi cocina y por ello es lo que utilizo en El Pulpejo.

Desarrollas tu gastronomía desde un punto de vista «glocal», ¿qué es lo que te motiva a ello y qué lugar tiene este concepto en tu vida? ¿Es algo que va más allá de los fogones?

Quiero que mi cocina en El Pulpejo llegue a ser lo más «glocal» posible. He lanzado la primera piedrecita al estanque con la ayuda de mi amigo Oscar, profesional de la comunicación y CEO de Ontranslation; ya veremos si el estanque se convierte en río y el río en mar, lo que de verdad importa es que reconozcan tu trabajo cuando lo experimentan y te conocen como profesional. Una de las frases que me gusta repetirme a mí mismo, es: «¡Lo bueno no entiende de clases!».

Esto nos lleva a lo siguiente, ¿cómo crees que ha influido la globalización en la gastronomía? A tu parecer, ¿ha resultado positiva o negativa?

Solo ha resultado positiva para un sector territorial en concreto; los demás seguimos su senda, ya que han sido los primeros en llegar, transformar y triunfar. No hay que darle tanta importancia a todo lo que se ve y se escucha; el mundo es muy grande, nosotros muy pequeñitos, y el sol sale todas la mañanas para todos. Si no es hoy, cojones, será mañana.

Por cierto, si pudieses escoger, ¿con la gastronomía de qué país te quedarías? ¿Cuánto dicen las costumbres culinarias de la cultura de la que forman parte?

Me quedaría sin duda con la mediterránea, pero sin prostituir, que ahora te ponen unos tallarines chinos y te dicen que es cocina mediterránea. Y es que hacen que todo lo que está de moda llegue a perder su encanto y su significado de tanto repetirse. Aunque la cocina vasca suene por todas partes —que es muy, muy buena, doy fe; de un vasco aprendí gran parte de todo lo que sé ahora—, aquí en Andalucía también tenemos grandísimos cocineros, y empiezan a despertar con gran fuerza. Si es que, ¡si supiéramos vendernos bien! Como diría mi amigo vasco: «¡La hostia, Luisito, esto está de cojones!».

Con tus platos transmites sensaciones y sabores, con tus cursos de formación transmites los conocimientos adquiridos durante años de trabajo y estudio. ¿No llega un momento en el que no sabrías decir si eres cocinero o comunicador? ¿O es que se trata de la misma cosa?

Si un comensal o alumno llega a entender lo que transmito —no solo a través de las palabras, sino a través de otro sentido que para mí es muy importante, el gusto—; cuando se introducen ese bocado en la boca y, sin saber nada de cocina, abren los ojos y, por unos segundos, saborean incluso la felicidad; entonces es cuando me digo: «Quillo, lo has hecho bien».

Acabas de lanzar tu nuevo sitio web, tanto en español como en inglés. ¿Qué te llevó a tomar la decisión de abrirte al público de habla inglesa? ¿Planeas atreverte con más idiomas en el futuro?

Yo he entendido, desde que me fui de casa para aprender de los mejores, que el hogar es donde te sientas más cómodo y feliz, que el entorno y sus gentes te aportan lo que no encuentras en otros lugares. Si es tu pueblo natal, mejor, si no, sal mochila en mano y encuentra tu camino; de ahí que, si te vas, ve un poco preparado y llévate los idiomas contigo. Mi profesión es como el idioma de signos: mientras no me apaguen la luz, todos me entienden.

¿Alguna vez has recurrido a una agencia de traducción, traductor, intérprete, etc.?

La única empresa de traducción con la que he colaborado es Ontranslation, y estoy muy contento. Son profesionales, lo que dicen se hace bien y a tiempo, y te asesoran en todo. Siempre están dispuestos a ayudarte. Y por eso les doy las gracias.

¿Alguna anécdota o historia relacionada con los idiomas que te haya ocurrido?

Anécdotas… Bueno, no acordarme de cómo se dice vaca en inglés, y yo ahí, haciendo el signo de los cuernos y diciendo «muuuu» en medio del salón para que un comensal supiera lo que estaba pidiendo. Porque la carta no estaba traducida, imaginad el resto…