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El Pulpejo y Catering Luis Portillo son los dos proyectos capitaneados por Luis Portillo, en los que la pasión por lo «glocal» define una cocina en la que tradición y modernidad se dan la mano para ofrecer una experiencia culinaria imposible de olvidar.
Biografía:
Edad: 35.
Profesión: cocinero.
Lenguas: español e inglés.
Entrevista: Luis Portillo —o Luis Pintura, como le conocen en su Arahal natal— es el genio detrás de los fogones del restaurante El Pulpejo y de Catering Luis Portillo. Le conocimos gracias a la entrevista que Emprendedores le hizo a nuestro CEO, Oscar Nogueras, y fue de ahí de donde surgió el proyecto de creación e internacionalización de su nuevo sitio web, en el que colaboramos codo con codo. Desde entonces, este fanático de Mortadelo y Filemón es un amigo más de la casa. Trabajar con él ha sido fantástico y, ahora, queremos que vosotros también le conozcáis. Aquí tenéis al maestro:
Como un hombre enamorado de su trabajo, constante, reservado con las personas —o más bien introvertido—, pero totalmente libre. Lo más querido para mí: el calor de mis fogones y mi familia.
Que me llamen Pintura es un tremendo honor, ya que así conocía todo el mundo a mi padre; todo lo que soy se lo debo a él y a su amor por sus hijos y su familia. Era un hombre extraordinario, muy grande dentro de una vida muy sencilla de trabajo, honor y familia.
Mi gran amigo y tutor, Fernando Bárcena —propietario del Aldebarán, en Badajoz, y poseedor de una estrella Michelin—, me animó a ello. Si a él le funcionó en su época, ¿por qué a mí no? Seguramente me equivoqué de ubicación, y en vez de abrir una cocina así en un pueblo debería haber sido en la capital, Sevilla, pero bueno… La situación económica que vivimos en estos tiempos es difícil en todas partes. Este sueño está suponiendo muchísimo más trabajo del que yo creía, pero, ¡sin sacrificio no hay recompensa!
Ofrecer un catering personalizado surgió como una manera de no olvidar mis orígenes como cocinero, el esfuerzo que conlleva crear platos únicos con productos únicos. El objetivo es el de crear asombro en el comensal con productos que le resultan familiares, y para ello hay que llevar a cabo una transformación, sin máscaras. La diferencia entre un huevo frito y unas manitas de cerdo deshuesadas, crujientes y melosas, es solo una: los dos son productos muy económicos, pero el huevo solamente necesitas freírlo, emplatarlo y acompañarlo con un buen pan de pueblo; mientras que las manitas, por el contrario, requieren de una elaboración muy cuidada —con mucha mano de obra— para conseguir un plato espectacular, tanto a la vista como al gusto. Cuando se llegue a comprender que el trabajo también hay que reconocerlo, apreciaremos mejor lo que comemos.
La Campiña influye en toda mi cocina. Mi gran secreto a gritos es el aceite de oliva virgen extra de aceituna manzanilla; amargo, intenso y con carácter. Es espectacular, una maravilla totalmente imprescindible en mi cocina y por ello es lo que utilizo en El Pulpejo.
Quiero que mi cocina en El Pulpejo llegue a ser lo más «glocal» posible. He lanzado la primera piedrecita al estanque con la ayuda de mi amigo Oscar, profesional de la comunicación y CEO de Ontranslation; ya veremos si el estanque se convierte en río y el río en mar, lo que de verdad importa es que reconozcan tu trabajo cuando lo experimentan y te conocen como profesional. Una de las frases que me gusta repetirme a mí mismo, es: «¡Lo bueno no entiende de clases!».
Solo ha resultado positiva para un sector territorial en concreto; los demás seguimos su senda, ya que han sido los primeros en llegar, transformar y triunfar. No hay que darle tanta importancia a todo lo que se ve y se escucha; el mundo es muy grande, nosotros muy pequeñitos, y el sol sale todas la mañanas para todos. Si no es hoy, cojones, será mañana.
Me quedaría sin duda con la mediterránea, pero sin prostituir, que ahora te ponen unos tallarines chinos y te dicen que es cocina mediterránea. Y es que hacen que todo lo que está de moda llegue a perder su encanto y su significado de tanto repetirse. Aunque la cocina vasca suene por todas partes —que es muy, muy buena, doy fe; de un vasco aprendí gran parte de todo lo que sé ahora—, aquí en Andalucía también tenemos grandísimos cocineros, y empiezan a despertar con gran fuerza. Si es que, ¡si supiéramos vendernos bien! Como diría mi amigo vasco: «¡La hostia, Luisito, esto está de cojones!».
Si un comensal o alumno llega a entender lo que transmito —no solo a través de las palabras, sino a través de otro sentido que para mí es muy importante, el gusto—; cuando se introducen ese bocado en la boca y, sin saber nada de cocina, abren los ojos y, por unos segundos, saborean incluso la felicidad; entonces es cuando me digo: «Quillo, lo has hecho bien».
Yo he entendido, desde que me fui de casa para aprender de los mejores, que el hogar es donde te sientas más cómodo y feliz, que el entorno y sus gentes te aportan lo que no encuentras en otros lugares. Si es tu pueblo natal, mejor, si no, sal mochila en mano y encuentra tu camino; de ahí que, si te vas, ve un poco preparado y llévate los idiomas contigo. Mi profesión es como el idioma de signos: mientras no me apaguen la luz, todos me entienden.
La única empresa de traducción con la que he colaborado es Ontranslation, y estoy muy contento. Son profesionales, lo que dicen se hace bien y a tiempo, y te asesoran en todo. Siempre están dispuestos a ayudarte. Y por eso les doy las gracias.
Anécdotas… Bueno, no acordarme de cómo se dice vaca en inglés, y yo ahí, haciendo el signo de los cuernos y diciendo «muuuu» en medio del salón para que un comensal supiera lo que estaba pidiendo. Porque la carta no estaba traducida, imaginad el resto…
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